Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde geçen İskilip Dolması, tam 500 yıldır saray sofralarını şenlendiriyor.
Pişme süresi dünyanın en uzun sürede pişen yemeği unvanını alan İskilip Dolması, tam bir mide dostudur.
Talip Bayram, geleneksel düğün yemeği olan İskilip Yemeğinin pişirme sırlarını ve püf noktalarını derledi.
Türk Patent Kurumu, İskilip Belediyesi tarafından yapılan başvuru üzerine 19.04.2010 tarihinde İskilip Dolması’nı İskilip sınırları için mahreç işareti ile tescil etmiştir. Yani bu lezzetin Çorum İskilip’e ait coğrafi işareti bulunmaktır. Talip Bayram, tgrthaber.com'a özel dünyanın en uzun sürede pişen yemeği İskilip Dolmasına dair merak edilenleri derledi.
DÜNYANIN EN UZUN SÜREDE PİŞEN YEMEĞİ: İSKİLİP DOLMASI!
Her toplumun kendine özgü yemekleri vardır ve bu yemekler o milletin karakteristik özelliklerini yansıtır. Türk milleti de Orta Asya'dan bu yana et temelli yemeklere büyük önem vermiştir. Bu gelenek, günümüzde de çeşitlenerek devam etmektedir. İskilip dolması da Çorum'un İskilip ilçesine özgü düğün, bayram gibi özel günlerde yapılan bir yemektir. İskilipliler, bu geleneksel yemeği göç ettikleri yerlere de taşımışlardır.
İskilip dolması, pilav görünümlü bir dolmadır ve rivayete göre, Fatih Sultan Mehmet döneminde yeniçeriler tarafından da sık tüketilmiştir. Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesinde "Saray Yemeği" olarak tarif ettiği İskilip dolması, yaklaşık 500 yıllık bir geçmişe sahiptir ve Osmanlı yemeği olarak kabul edilir.
500 YILLIK LEZZET!
Ancak Çankırı Karatekin Üniversitesi, Edebiyat Fakültesi’nden Yrd. Doç. Dr. Abdulselam ARVAS “GEÇMİŞTEN BUGÜNE GELENEKSEL BİR LEZZET: İSKİLİP DOLMASI” adlı eserinde; “her ne kadar Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine atıf yapılarak “İskilip dolması”nın İskilip’te yaşayan bir saray yemeği, kız-erkek tarafının karşılıklı yaptığı düğünlerin ve büyük davetlerin geleneksel ana yemeği olduğu belirtilse de “Seyahatname”nin bütün ciltlerine baktığımız halde böyle bir malumatla Karşılaşmadık” demektedir.
Bu yemek, yaklaşık 12 saatte piştiği için dünyanın en uzun sürede pişirilen yemeği unvanına sahiptir. Geleneksel olarak büyük bir bakır tencere veya kazanda, bez torba içinde karamelize soğan, pirinç ve teke eti pişirilerek hazırlanır. 500 yıllık bu Osmanlı geleneği, Çorum’un coğrafi işaretli ürünlerinden biri olup, özellikle sefere giden askerleri beslemek için hazırlanırdı.
Çorum İskilip’te yaşayan ve bu konularda araştırma yapan emekli eğitimci Sabri Çiçekçi hocaya göre ise İskilip Dolması bir savaş veya sefer yemeği değildir. Belki savaş sonrası bir zafer veya kutlama yemeği olabilir. Böyle sanki daha uygundur, çünkü İskilip Dolması çok doyurucu bir yemektir ve savaş sırasında askerlere ağırlık verebilir.
Ünlü Türk mutfağı şefi ve Türkiye'de gastronomi alanında en zengin mutfağın Çorum'da olduğunu savunan Ömür Akkor da MasterChef'te İskilip Dolması tarifi yaparak bu yemeği tanıtmıştır.
GÜNÜMÜZDE İSKİLİP DOLMASI
İskilip Dolma, Çorum'da bulunan İskilip Dolma Evi’nin sahibi Mustafa Gençcan tarafından orijinaline uygun olarak halen günümüzde yaşatılmaktadır. Bu lezzeti günümüze kadar devam ettiren nadir ustalardan biri olan Mustafa Usta, “bu yemeği usulüne uygun restoran yemeği olarak 81 vilayette yapan bir tek ben olabilirim” diyor. Bu restoranda yıl boyunca sadece bayram tatilleri ve ayda 1 gün kazan kalayı günü hariç her gün bu lezzet sunuluyor.
Biraz maliyetli olan İskilip Dolması, İskilip’te her ailenin maddi durumuna göre mutlaka yaptığı bir yemektir. Çorum İskilip’te düğün, sünnet, festival ve mevlit gibi özel günlerde sabah namazından sonra erkeklere, saat 10:00 civarında ise kadınlara ikram edilir. Cemiyet yemekleri, et suyundan yapılan şehriye çorbasıyla başlar ve ardından İskilip dolması "Lenger" adı verilen servis ekipmanı ile sunulur. Lenger denilen bakırdan yapılmış kalaylı biraz çukurca tepsiye ilk önce dolma olarak adlandırılan iç pilav konularak etin suyu pilav üzerine dökülerek terbiye edilir. Pilav üzerine de etler konularak servise hazır hale gelir. Masalarda sirke salatası ve ayran da yer alır. Sirke salatası hazımdan çok dolmadaki yağ ve tuz helvadaki şeker dengesi için kullanılır ve bu sofra düzeni, insanların sosyal sınıf fark etmeksizin bir araya gelmesini sağlar. İkinci lenger istenirse, dolma ustasına bahşiş gönderilir ve bahşiş ne kadar bol olursa, ikinci lengerdeki et de o kadar fazla olur. Yemeğin ardından sütlü un helvası ikram edilir.
İSKİLİP YEMEĞİ YAPILIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Bu yemekte dikkat çeken 4 önemli husus vardır
1. Yemek kazanının hamurla kapatılıp bir buhar deliği bırakılması dolayısıyla düdüklü tencereye ilham kaynağı olması.
2. Dünyanın en uzun süre pişen yemeği olması; hazırlık süresi 4-5 saat, pişirme süresi ise 11-12 saat.
3. Aynı sofrada her kesimden insanı bir araya getiren onar kişilik gruplar halinde yenilmesi.
4. Bu pilav evde 2-3 kişilik yapılabilen bir yemek değil en az 10 veya 20 kişilik bir cemiyet yemeğidir.
İskilip Dolmasının hazırlanışı ve tarifi İskilip’te İskilip Dolma Evinin sahibi Mustafa Gençcan tarafından verilmiştir.
İSKİLİP YEMEĞİNİN MALZEMELERİ
• 2 çeşit pirinç kullanılır, biri Osmancıkta yetişen akçeltik pirinç, İki Ilgaz bölgesinde eteklerinde yetişen sarı kılçık pirinç
• Günümüzde dana eti tercih edilmekle birlikte eskiden Teke Seyis eti kullanılırdı.
• Tereyağı
• Her 4 kilo tereyağı içinde 1 kg zeytinyağı
• Kuru Soğan
• Tuz karabiber
• İskilip dolması bakır kazanda yapılır
• Odun ateşi, meşe tercih edilir.
İSKİLİP YEMEĞİNİN YAPILIŞI
Önce kaynamış tuzlu suda pirinç ıslanır. Bir saat bekledikten sonra su berraklaşıncaya kadar pirinç yıkanır. Sonrasında Bakır kazanda ölçüye göre su, tereyağı, karabiber ve tuz ile karamelize edilen soğan konulur.
Karamelize soğan pirince altın sarısı ve aroma vermek için kullanılıyor. Su kaynadıktan banmada yıkanılan pirinç elekler vasıtasıyla süzülür sonra kaynayan kazana salarak eklenir.
Ahşap kürek vasıtasıyla belli periyotlarla karıştırılır. Suyunu çeken pirinç 5 dk. bekletildikten sonra ahşap kürekle soğutulur.
Soğutma işlemi bittikten sonra “CA” denilen bez torbalara doldurulur. Bu lezzete adını veren de bu bez çuvallardır. Bez torba eski şeker torbaları gibi yada Amerikan bezi de denirdi. Bu işlem bittikten sonra bakır kazanın alt tarafına daha önce kasaptan hazırlatılan dana eti genellikle bel kısmı kemikli olacak şeklide dizilir.
Tereyağı, tuz, karabiber eklendikten sonra kazanın ortasına Anadolu'da üç ayak diye adlandırılan sac ayağı yerleştirilir. Et kısmını 1 parmak geçinceye kadar da su eklenir. Sonra sacayağın üzerine tepsi ve 2 adet pirinç dolu bez torba da tepsinin üzerine konulur.
Buhar değmemesi için yağlı kağıtla bez torbalar kapatılır. Kazanın kapağı kapatıldıktan sonra, kenarı hamurla hava akmayacak tarza sıvanır. Odun ateşiyle 11-12 saat pişirilmeye bırakılır.
Yapılan bu yemek sadece İskilip dolması olmuyor. Kazanın içindeki ilikli kemik suyuyla şehriye çorbası yapılır. Sütle yapılan un helvası, sirke salatası ve ayranla oluşan 5’li, konsept bir yemek olur.