Kargı’nın coğrafi işaretli ürünleri arasında yer alan ve ilçe halkının en önemli geçim kaynağı olan Kargı Tulum Peynirinin tulumlara basılma süreci başladı.
Lezzetiyle öne çıkan ve yapım süreci yaklaşık 5 ay gibi zahmetli bir süreçten geçerek tamamlanan Kargı Tulum Peyniri, damakları şenlendirmek için hazırlanıyor.
KARGI TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİ HAKKINDA
Kargı Tulum peyniri Çorum’un Kargı ilçesinin yaylalarında geleneksel üretim yöntemi kullanılarak yapılmaktadır. Bunun için, çiğ süt (8-10 kg) öncelikle süzülür ve ardından 24-25°C’ye ısıtılır. Sütü pıhtılaştırmak üzere 100 ml peynir suyu ve 5-6 damla mikrobiyal rennet (1:8000 kuvvetinde) ilave edilir. 15–18°C’de 24 saat bekletildikten sonra pıhtı bezden yapılmış özel süzme torbalarına alınır. Bu torbalar peynir suyunun uzaklaşması için 5–7°C sıcaklıktaki odada 24 saat süre ile çengellere asılır.
Daha sonra torbalar aynı odada su çıkışını hızlandırmak için tahta oluklara yerleştirilir ve 24 saat boyunca baskı uygulanır. pH değeri 5.0’e ulaştığında pıhtı kırılır, kuru tuzlama (% 2–2.5) yapılır ve 15–18°C’de el ile iyice yoğrulur.
Günlük olarak üretilen, tuzlanan ve yoğrulan peynirler 15–20 kg’lık daha büyük bez torbalara iyice sıkıştırılarak konur ve tekrar aynı odada muhafaza edilir. Bu bez torbalar tamamen dolunca peynirler 50 kg kapasiteli daha büyük torbalara hava kalmayacak şekilde baskılanır.
Peynirler yaz ayları boyunca ilçenin yaylalarında her 15–20 günde bir başka bir torbaya hava kalmayacak şekilde aktarmak suretiyle olgunlaştırılırlar. Peynirler daha sonra 0.5, 1 veya 1.5 kg’lık ve geleneksel yöntem ile koyun derisinden üretilen tulumlara sıkıca doldurulur ve tüketilinceye kadar bu tulumlarda saklanır.
TULUM PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ
Tulum peyniri ülkemizde sıklıkla tüketilen peynir çeşitlerinden biri. Kargı Tulum Peyniri Çorum’un Kargı İlçesi’nde koyun sütü, keçi sütü, inek sütü ve manda sütü ile bunların belli oranlardaki karışımlarından yaz mevsiminde yaylalarda üretilen ve sonbahar mevsiminde pazara sunulan bir peynir çeşididir. Kargı Tulum Peyniri evlerde, aile tipi işletmelerde ve mandıralarda küçük çapta geleneksel yöntemler ile üretilen gelenek gıdalara güzel bir örnektir.”
