Türkiye’nin en ünlü turizm konaklama ve gastronomi dergilerinden Hotel Restaurant, bu haftaki sayısında Çorumlu şefe yer verdi.
Dergi, Çorum’un Kargı ilçesi nüfusuna kayıtlı şef Şaban Gülmez’in başarısının hikayesini yazdı.
İşte derginin Çorumlu başarılı şef ile yaptığı o röportaj:
Aslen Çorum'un Kargı ilçesinin Saracık köyünden. 7 çocuklu çiftçi bir ailenin üçüncü ferdi. UNESCO'nun Dünya Kültür Mirası listesine eklediği, Hititlerin başkenti Hattuşaş ve Alacahöyük'e ev sahipliği yapan Anadolu şehrinin beş yıldızlı mutfaklara kazandırdığı bir profesyonel, Şaban Gülmez. Yaklaşık 100'e yakın yemek çeşidine yurtluk yapan ünlü Çorum mutfağının binlerce yıllık geçmişiyle kurulu sofralarında büyüyüp, ilk damak tadına da bu kültürel zenginlik ile erişme şansına vakıf bir mutfak ustası o!
Anlattığına göre, çiftçi babası Kızılırmak havzasının verimli tarlalarında pirinç yetiştiriciliği yapıyor, o vakitler... Mutfakla ilgili hatırasında iz bırakan ilk mentorlarıysa, doğup büyüdüğü köyde eli lezzet doğuran maharetli kadınlar. Bazen anneler bazen hiç tanımadığı köylü komşuları, sözünü ettikleri. Odun fırınında pişirdikleri o sımsıcak ekmekler yok mu? Gülmez, o günleri anımsatırken bile buram buram kokan ekmeklerin nasıl da burnunda tüttüğünden ve mesleki kariyerine şekil verdiğinden şu cümleleriyle bahsediyor: "Büyüdüğüm köydeki annelerimizin, köylü komşularımızın yemek yapması, ekmek yapması beni her zaman mutlu etmişti. O köyde pişen ekmeğin, tüm yemeklerin bende bıraktığı izler mesleğe başlamamda büyük etken oldu diyebilirim."
MUTFAĞA BULAŞIKHANEDEN GİRİYOR
Oligark İstanbul'un Executive Şefi Şaban Gülmez'in çocukluk hayalinde birçok akranı gibi öğretmen olmak var. Ama şartlar ağır. Ancak ilkokulu okuyabildiğini söyleyen Gülmez, 14 yaşındayken ailecek İstanbul'a taşındığını ve erken yaşlarda iş hayatına atılmak zorunda kaldığından söz ediyor. Şaban Gülmez'in ilk iş yeri ise, Etiler'deki Adres Restaurant'ın mutfağı. O da babası gibi bulaşıkçılık yapıyor. Altı ayın sonunda şefinin başarı ve girişkenliğini fark etmesiyle mutfağa çırak olarak alındığını dile getiren Gülmez, bir süre restoranın getir götür işleriyle vazifelendiriliyor. Çorumlu şefin ilk pişirdikleri ise, mercimek çorbası ve ızgara köfte. "Bu tabakları çıkarmak bana ayrı bir mutluluk verdi. Mesleğe olan bütün ilgimi ve hevesimi artırdı." diyen Şaban Şef, devamında mesleğinde daha da gelişmek düşüncesiyle yepyeni mutfaklara dümen kırıyor. Bunlar arasında City's Restaurant, Levent Tenis Kulubü ve İstiklal Caddesi'ndeki MN Cafe tecrübe edindiği bir diğer mutfaklar arasında öne çıkıyor. Bu aralık, her bir restoranda alanının en iyi ustalarını pür dikkat izleyerek ve hiç usanmadan reçetelerini tekrar tekrar deneyerek mutfak becerisini geliştirdiğinden bahsediyor ve ustalarından öğrendiği yemekleri hazırlayabilmenin mesleğinin her anında ne denli heyecan verici olduğuna vurgu yapıyor.
5 YILDIR OLİGARK İSTANBUL MUTFAKLARINI YÖNETİYOR
Çorum doğumlu Şaban Gülmez, askerlik vazifesinde de yemek pişirmeye devam ediyor. İstanbul'a dönüşünde ise yolunun bir zamanların en gözde gece kulüplerinden biri olan Reina Club Restaurant ile kesiştiğini dile getiren Gülmez, sıcak şefi olarak başladığı mutfakta beş yılın ardından sous şefliğe kadar yükseldiğini söylüyor. Yedi yıl boyunca bu pozisyonu koruduğunu anlatan Gülmez, talihsiz Reina saldırısına kadar ki iki yıl boyunca da mutfak şefliği görevini sürdürüyor. Arkasından Tahincioğlu'nun brasserie mutfağında iki yıl şeflik yapıyor. Uzun yıllara dayanan Boğaz hattı deneyimlerini Ağustos 2019 yılı itibariyle Oligark İstanbul mutfaklarına taşıyan Şaban Şef, İstanbul'un bu büyüleyici Boğaz manzarasında Türk ve dünya mutfağının en seçkin tatlarını beş yıldır lezzet severlerle buluşturmaktan büyük keyif aldığını anlatıyor.
MUTFAKTAKİ ESAS OLAN: DİSİPLİN, TEMİZLİK, HİJYEN!
Oligark İstanbul'un Executive Şefi Şaban Gülmez'i iş prensipleriyle biraz daha yakından tanıtmak istiyorum. Evli ve 3 çocuk sahibi mütevazı bir Türk ailesi olduğunu dile getiriyor, ilk olarak. Önceliğinin iyi bir baba, iyi bir eş ve iyi bir şef olmak olduğunun altını çizen Gülmez, profesyonel hayatında, restorandan içeri adım attığı andan itibaren tüm problemlerini kapının önünde bırakmaya özen gösterdiğini söyleyerek, "Ekip arkadaşlarım da bunu çok iyi bilir ve onlar da bu şekilde hareket eder. Mesai başladığı anda bütün arkadaşlarım kendi bölgelerinde, kendi görev yerlerinde yerini almış ve en leziz tabağı misafirimize sunmak için hazırdır." diyor. Mutfağında disiplin, temizlik ve hijyeni esas kabul eden Gülmez, ekibiyle kurduğu ilişkilerinde kırıcı olmaktan uzak ve anlayışlı bir yaklaşım benimsiyor. Mesleğinde daha iyisini başarmak için ekibiyle sıklıkla bilgi alışverişinde bulunduğunu ve herbirinin görüşünü özenle dinlediğinden bahseden Gülmez, "Yeni kuşaklara işimizin zor yanlarını anlatırım ancak yaptıkları işi severek ve özenle yaparlarsa kolaylıklarını da kendilerinin yaratabileceklerini, bu sayede de başarı merdivenlerini hızla tırmanacaklarını ifade ederim." diye de ekliyor.
"MUTFAK, ÖZGÜRLÜK ALANIM"
Mutfağı bir tutku, hayatını sürdürebildiği ve kendini en özgür hissettiği alanlardan biri olarak gören Gülmez; bilgilerini, tecrübelerini ve sanatını sergilediği bir sahne de olarak da yorumluyor. Mutfağın hakimi olmanın ve birlikte çalıştığı ekip arkadaşlarını en doğru şekilde yönetmenin kendisini çok iyi hissettirdiğinden söz eden Gülmez, "Bütün mesleklere saygı duyan biriyimdir. Bu meslekte tek derdim, misafirlerimize daha güzel neler sunabilirim... Dünyanın farklı lezzetlerini ülkemize nasıl kazandırabilirim... Gelecek nesillere aktarmak için nasıl katkıda bulunabilirim düşünceleri oldu. Mesleğime gönülden bağlıyım. Bunu başarmak için de ekibimle var gücümüzle çalışıyoruz." diyor.
SUNUMDA KALICI İMZAYA KARŞI!
Ya lezzet ve sunum kriterleri? Ürün tedarikinde mevsimselliği baş köşeye koyan Gülmez, yemekte doğru baharat kullanımından pişirme sürelerine, ekip uyumundan tecrübe, bilgi ve birikime kadar her bir detayın lezzette belirleyici olduğunun altını çiziyor.
Çorumlu şef, sunumlarına kalıcı bir imza koymayı hiçbir zaman tercih etmediğini söylüyor. "Benim için en kıymetli imza, mutfaktan çıkan her bir ürünün misafirimizin masasında bıraktığı etki ve yolcu ederken yüzlerine yansıyan tebessümleri." Diyen Şaban Şef için mutluluk ve güven temelli sürdürülebilir misafir memnuniyeti her şeyin ötesinde geliyor. Salt kendi değil, tüm ekibin bu iş prensibiyle çalıştığından bahseden şefin tabak kompozisyonundaki püf noktalarına gelince... Gülmez, tabakta ürün kompozisyonu, renk uyumu, zarafet ve şıklık nüanslarına fazlaca kafa yoran bir şef. İçine sinen en iyi tabağı çıkarmak hedefiyle ekibiyle sürekli fikir alışverişinde bulunduğunu söyleyen Gülmez, mutfağında yenilikçiliği ve dayanışmayı kendine en başından misyon edindiğini dile getiriyor. Gülmez, garnitürlerini günlük, taze olarak hazırlıyor. Ana yemek uyumunu gözeterek en doğru seçimle konumlandırıp misafirlerine servis ediyor.
ODAĞINDA TAZELİK, YERELLİK VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VAR
Tabaklarında tazelik, yerellik ve sürdürülebilirlik çizgisine sadık kalmaya özen gösterdiğini söyleyerek sözlerini sürdüren Gülmez, ithal ürün kullanımına şiddetle karşı çıkan bir şef aynı zamanda. Tabakta yerel ürünleri önceliklendirmesinin lezzet ve sağlığa olduğu kadar bölgenin yerel üreticisine de ciddi bir destek ve katkı sağladığının bilinciyle hareket ettiklerine vurgu yapan Şaban
Şef, Türkiye'nin yerel ürünler konusunda kendi kendine yeten bir ülke olduğunu hatırlatıyor. Tarım, hayvancılık ve sanayinin yanı sıra ülke olarak mutfak ekipmanları konusunda da dünyada epeyce söz sahibi olduğunu söyleyen Gülmez, mutfak ekipmanları ve tarımsal ürünlerde %85 oranında yerli ürün ve üretimleri tercih ettiklerini anlatıyor.
Şefin sürdürebilirlik konusuna bakış açısı da çok net! "Gelecek kuşakları, çocuklarımızı, torunlarımızı düşünmek zorundayız. İsraf etmeden kaynaklarımızı kullanmak zorundayız." diyen Şaban Şef, bunu yer altı kaynakları, su, orman gibi yaşamın her alanına yaymanın gerekliliğine de ayrıca dikkat çekiyor.
ÇOK UZUN YILLAR DAHA OLİGARK RESTAURANT'TA DEVAM
2005-2010 yılları arasında TÜYAP'ta düzenlenen gastronomi yarışmasında Çanakkale barbun balığından altın madalya ve vejetaryen tabağından gümüş madalya ödüllerini kazanan Şaban Gülmez, bundan sonra da aşçılık mesleğini layıkıyla devam ettirerek Türk mutfağını tanıtmak, gelecek nesillere aktarmak, yanı sıra Türk gastronomisine katkı sağlayacak projeler içinde yer almak istiyor. Son beş yılını Oligark İstanbul mutfaklarına adayan Çorumlu şefin önündeki yıllar için de en büyük arzusu, Boğaz'ın ünlü sosyal kulübünün mutfağını yönetmek var ki, "Oligark İstanbul bünyesinde en iyi lezzetleri, en iyi sunumlarla misafirlerimize servis etmeye devam ediyorum. Misafirlerimizin buradan mutlulukla ve keyifle ayrılmasının hazzını daha çok uzun yıllar görmek istiyorum." sözleriyle de açıkça dile getiriyor. Tam bir doğasever olan Çorumlu şefin tabiatın bahşettiği organik ürünlerle kurduğu güçlü bir bağı da var. Gerek profesyonel mutfağında gerekse özel yaşamında bu bağın sunduğu nimetlerden sonuna kadar faydalandığını anlatan Gülmez, sağlık, mutluluk ve huzur dolu bir yaşamı Anadolu çocuğu olmanın da bir neticesi olarak tamamıyla bu felsefe üzerinde temellendiriyor.